當(dāng)前，中國白酒供給端的現(xiàn)狀是“長期不缺酒，但長期缺好酒”，而消費(fèi)端則表現(xiàn)為“少喝酒，喝好酒”。
顯然，供需之間的矛盾深深影響著白酒產(chǎn)業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展，使得以品質(zhì)為核心的白酒市場(chǎng)競(jìng)爭愈發(fā)激烈。品質(zhì)，已經(jīng)成為決定酒企未來能夠走多遠(yuǎn)的關(guān)鍵因素。
從行業(yè)供給端的現(xiàn)狀來看，體現(xiàn)在低檔酒產(chǎn)能過剩，高檔優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)能不足，而提升優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)量則需要一方面加大整體產(chǎn)能，另一方面提高優(yōu)質(zhì)酒出酒率及基酒儲(chǔ)存規(guī)模，并通過多年的貯存提升品質(zhì)。
2020年1月，口子窖發(fā)布公告表示，為緩解優(yōu)質(zhì)白酒產(chǎn)能不足，將以自籌資金13.6038億元投資建設(shè)2萬噸大曲酒釀造提質(zhì)增效項(xiàng)目，即口子產(chǎn)業(yè)園二期。據(jù)悉，此次投資項(xiàng)目產(chǎn)能將實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)原酒2萬噸，項(xiàng)目包括制曲、釀酒、儲(chǔ)存三大工藝，這也是口子酒業(yè)在口子工業(yè)園、口子酒文化博覽園、口子產(chǎn)業(yè)園三大釀酒基地的基礎(chǔ)上，對(duì)優(yōu)質(zhì)原酒產(chǎn)能規(guī)模的進(jìn)一步提升。
新募投項(xiàng)目立足口子窖主要業(yè)務(wù)，著眼于提升公司中、高端酒的生產(chǎn)、儲(chǔ)存和包裝能力，進(jìn)一步擴(kuò)大了中、高端酒的產(chǎn)能，而這也為口子酒業(yè)在未來競(jìng)爭中跨入中國白酒行業(yè)第一方陣奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
獨(dú)樹一幟的兼香風(fēng)格
兼香型是中國白酒最早的四大主流香型之一，具有兩種及以上主體香的白酒。相對(duì)于醬、濃、清等基礎(chǔ)香型白酒的單一風(fēng)味，兼香型白酒具有典型的一酒多香、優(yōu)雅飽滿的風(fēng)格。
其中，口子窖是兼香型白酒代表，在白酒上市公司中風(fēng)格獨(dú)特、辨識(shí)度極高。獨(dú)樹一幟的兼香風(fēng)格和優(yōu)越的品質(zhì)獲得廣大消費(fèi)市場(chǎng)一致好評(píng)，這也是五年型口子窖和后來的六年型口子窖能在安徽及全國市場(chǎng)暢銷20余年的主要原因。
口子窖釀造技藝被評(píng)為安徽非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，堅(jiān)持國家原產(chǎn)地域保護(hù)范圍內(nèi)釀造，以優(yōu)質(zhì)高粱、大米、糯米、小麥、大麥、豌豆為原料，在制曲和用曲工藝上相比醬香、濃香等僅使用單一曲種發(fā)酵有了重大突破，是中國白酒行業(yè)唯一將菊花紅心曲、高溫曲、超高溫曲“多曲并用”發(fā)酵的企業(yè)。
在繼承傳統(tǒng)大蒸大回、老五甑工藝的基礎(chǔ)上，口子窖結(jié)合現(xiàn)代生物科技不斷創(chuàng)新，逐步形成了以“三多一高一長”為核心的真藏實(shí)窖工藝體系，打造出品質(zhì)穩(wěn)定、風(fēng)格鮮明的產(chǎn)品特色。
“三多”，是多糧釀造，多糧制曲，多種曲混合使用。
口子窖制曲，遵循濉溪千年古法制曲工藝，精選大麥、小麥和豌豆作為制曲原料，破碎后按配比摻拌均勻，加水潤料，壓制成磚塊形的曲坯，放置曲房自然發(fā)酵。
在口子窖釀制過程中，采用多曲并用的復(fù)雜酒曲配方，包括獨(dú)家傳承的菊花紅心曲、超高溫曲以及高溫曲，如此釀造的酒，馥郁醇厚，綿甜爽口，成就了口子窖酒“濃頭醬尾中間清”的復(fù)合兼香風(fēng)格。
“一高”，是高溫潤料，香韻獨(dú)成。
“高溫潤料堆積”是在借鑒傳統(tǒng)“高溫潤料法”的基礎(chǔ)上，口子酒業(yè)經(jīng)過大量實(shí)踐和反復(fù)研究后首創(chuàng)的一項(xiàng)潤料發(fā)酵工藝。
將破碎為六到八瓣的紅高粱，用60至80攝氏度的熱水摻拌浸泡堆積成梯形，然后放置18個(gè)小時(shí)，最大程度激發(fā)出釀酒原料的潛能。
“一長”是三步儲(chǔ)存，時(shí)光窖藏。
第一步，貯存于露天酒罐自然老熟一年，經(jīng)歷春夏秋冬四季轉(zhuǎn)換，使酒體分子間初步締合；第二步，再轉(zhuǎn)入地下酒庫長期窖藏，排雜增香，促進(jìn)老熟，使得酒中的各種成分充分融合；第三步，將到期的酒品評(píng)勾調(diào)后于地上酒罐再貯存老熟一年，保持酒質(zhì)穩(wěn)定。
2003年，公司主持研制的《原產(chǎn)地域口子窖酒釀制標(biāo)準(zhǔn)》正式成為國家標(biāo)準(zhǔn)；2007年，兼香型成為白酒香型品鑒中的一個(gè)固定標(biāo)準(zhǔn)，口子窖成為兼香白酒的代表；2010年，全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)兼香型白酒分會(huì)落戶口子窖，公司負(fù)責(zé)兼香型白酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)、起草和制定工作，奠定了口子窖作為兼香國標(biāo)制定者的身份。
目前，醬香型、濃香型和清香型白酒的分技術(shù)委員會(huì)分別設(shè)在了茅臺(tái)、五糧液和汾酒，而兼香型白酒的分技術(shù)委員會(huì)就設(shè)在口子窖。
標(biāo)準(zhǔn)的建立、品類的優(yōu)勢(shì)加上工藝的創(chuàng)新，都賦予了口子窖穩(wěn)定的品質(zhì)輸出，也就有了很多老酒友那句中肯的評(píng)價(jià)：“這個(gè)酒，和20年前一個(gè)味，真舒坦。”
百年不變的兼香品質(zhì)
“一個(gè)味”實(shí)則是指口子窖口感辨識(shí)度高，但20年間，口子窖是如何做到可持續(xù)性穩(wěn)定輸出“口感一致性”的產(chǎn)品的？
因?yàn)椋诖酥昂芏嗝破髽I(yè)同樣遇到過來自市場(chǎng)層面“口感不穩(wěn)定”的質(zhì)疑。隨著時(shí)間的逝去，釀酒技術(shù)提升，釀酒設(shè)備完善，為何有些白酒的口感不升反降？
原因其實(shí)很明了——產(chǎn)品“量”的增長遠(yuǎn)快于“質(zhì)”的提升，這就是文章開頭提及的白酒產(chǎn)能和儲(chǔ)能的辯證關(guān)系，優(yōu)質(zhì)白酒陳化老熟和存儲(chǔ)是保證白酒“質(zhì)”的一個(gè)關(guān)鍵要素。
酒行業(yè)有一個(gè)理論是“長期不缺酒，但長期缺好酒”。
那么，口子窖為何能“長期有好酒”？
自2008年以來，口子酒業(yè)逐步完成投資建設(shè)了口子工業(yè)園、口子產(chǎn)業(yè)園。目前已擁有發(fā)酵池上萬余條，實(shí)現(xiàn)了優(yōu)質(zhì)原酒年產(chǎn)3萬余噸，原酒儲(chǔ)酒20余萬噸的產(chǎn)能規(guī)模。
其中口子產(chǎn)業(yè)園一期5棟釀酒廠房已于2020年全部投產(chǎn)，出酒率和優(yōu)級(jí)酒率不斷提升，口子產(chǎn)業(yè)園二期2萬噸優(yōu)質(zhì)原酒建設(shè)已經(jīng)全面展開，預(yù)計(jì)到2025年，口子酒業(yè)產(chǎn)能將突破7萬噸。
此外，隨著口子產(chǎn)業(yè)園一期、二期項(xiàng)目的建成投產(chǎn)，口子酒業(yè)中、高端酒的生產(chǎn)、儲(chǔ)存和包裝能力將進(jìn)一步提升。
白酒行業(yè)存量競(jìng)爭下，資源向名優(yōu)酒企集中，口子窖未雨綢繆發(fā)力基礎(chǔ)建設(shè)，原酒產(chǎn)能規(guī)模、儲(chǔ)酒規(guī)模不斷提升，為百年企業(yè)夯實(shí)根基，也為“百年品質(zhì)”立下了基石。
得天獨(dú)厚的兼香產(chǎn)地
2018年9月底，在位于濉溪鎮(zhèn)沱河路北側(cè)的北苑風(fēng)景棚戶區(qū)改造工程施工時(shí)，施工人員意外發(fā)現(xiàn)地下有磚石建筑，隨后向當(dāng)?shù)匚奈锊块T報(bào)告，經(jīng)勘察發(fā)現(xiàn)，有疑似釀酒發(fā)酵池的遺跡，推測(cè)這里可能是一處古代釀酒作坊遺址。
后來的考古證實(shí)，這是一處明清釀酒作坊遺址，為目前全國第四處經(jīng)過科學(xué)考古發(fā)掘的釀酒遺址，也是安徽省首次科學(xué)考古發(fā)掘的釀酒作坊遺址，比之前三個(gè)遺址（四川成都、江西李渡、四川綿竹）已發(fā)掘的面積之和還要大，為全國之最。
考古專家們?cè)诎l(fā)酵池內(nèi)分析得出許多與酒相關(guān)的酵母菌和真菌。例如，芽孢桿菌在釀酒過程中，除了降解淀粉和蛋白質(zhì)等大分子以外，還參與乳酸、醋酸、丁酸、己酸、乳酸乙酯、己酸乙酯等有機(jī)酸和脂類的合成，是白酒不同香型、風(fēng)味和口感的重要決定因素。
顯然，濉溪產(chǎn)“不同香型”的酒是古已有之，盡管那個(gè)時(shí)候，傳統(tǒng)的釀酒人尚且不知“兼香”，但這個(gè)時(shí)候，其實(shí)，已有“自然之兼香”。
口子窖地處安徽省淮北市濉溪古鎮(zhèn)，古濉溪是汴河入濉水之口，因此稱為口子，濉溪人的釀酒歷史久遠(yuǎn)，迄今已長達(dá)2700余年。而這份兼香，源于自然，而又與東西南北融匯而成，經(jīng)魏晉風(fēng)度、隋唐厚度后，在明清迎來了一段釀酒歷史的高度。
口音、飲食、風(fēng)味、人文，隨著運(yùn)河水的流淌而相互兼容、互相融合，讓產(chǎn)自濉溪的口子窖別具風(fēng)格。
